Войти на сайт

Войди на сайт, используя одну из соцсетей:

×
Ты уже голосовал за этот комментарий
Наверх


Рестораны

Кофе и чай в жизни Бекира

Интервью с человеком, для которого чай — это целый мир. Мир, который укромно затаился в обычном мебельном магазине.
12 января 2014 в 22:08
3404 просмотра

Я — крымский татарин, у нас дома, когда человек появляется на пороге, независимо от того знает его кто-нибудь или нет, первый раз его видят или это родственник — я даже не представляю, чтобы прозвучал вопрос: «Будешь ли ты чай?». То есть, чай или кофе заваривается по умолчанию, как «здравствуйте». Ну и папа у меня очень большой ценитель чая, он очень хорошо в нем разбирается. В любом случае, это мне передалось.

Чайная церемония сейчас — это модно, это очень большая веха, но кофе — это тоже целый мир: он настолько разный, настолько многогранный, там есть куда копать. И плюс, я учился у итальянцев на дегустатора кофе, это было безумно интересно.

Кофе я люблю также как и чай. Я как-то сочетаю. День я начинаю, конечно же, с чая. Есть у меня мой любимый чай — Да Хун Пао. Когда человек говорит: «Нет времени, я, вот, не успеваю, не буду пить чай» — по сути, это отмазка. Вот у тебя нет времени, и ты возьми не заедь на заправку. Вот потому что нет времени! Куда ты успеешь?

Я пью не больше трех чашек кофе в день, Бальзак пил 45 чашек и классно себя чувствовал. Нужно четко понимать, что в чае кофеина намного больше, чем в кофе. Но кофеин в чае смягченный танинами, полифенолами и пектинами — они образуют такой алкалоид, который называется «теин». И вот этот теин воздействует на нервную систему более мягко, чем кофеин. Поэтому переборщить с чаем, если он правильно заварен, нельзя.

Бескофеиновый кофе — это тоже кофе. Когда-то давно кофе перевозили на судах, и вот мешок с кофе упал в соленую морскую воду. Его достали и бросили на палубу, а через какое-то время, когда судно доплыло до места, мешок высох, и моряки обнаружили, что кофеина в этом кофе стало намного меньше. Сегодня это просто обработанный кофе, из которого всякими технологиями убирают кофеин. Считается, что эксперт не отличит хороший бескофеиновый кофе от обычного. Но мне пока такой хороший не попадался.

Чайная Церемония

Для чайной церемонии в нашей кофейне «У Бекира» есть отдельный зал, гости там сидят на ковре. Они снимают обувь и сидят с нами на полу, чайный мастер наливает им чай и рассказывает о чае — вот так идет ритуал церемонии, и гости непосредственно в ней участвуют, абсолютно и полностью погружаясь в эту атмосферу. 

Если говорить о китайской чайной церемонии, то жестких канонов нет вообще. В зале нет никакой еды, может быть только что-то сладкое, то есть там мы пьем чай и говорим о чае. О делах, о работах, о проблемах в чайном зале не говорят.

Чайная церемония — это своего рода медитация, но она тут в игровой форме. Миссия — просто заглянуть в себя. Невероятно интересно просто наблюдать за взрослыми компаниями, когда приходят там (меня это очень сильно поражает!) взрослые гости, такие, которым иногда даже по 70, и которые всегда, всю свою жизнь, чем-то заняты, куда-то торопятся, бегут, и о себе они думают очень-очень иногда. А тут человек два часа отдает только себе. Причем, он особо этого не осознает, просто начинаются процессы, которые направляют его взгляд внутрь. Абсолютно никто не говорит ему что делать, все это идет очень в мягкой форме, и вот их реакция, и то, как люди потом отслеживают свое состояние — это дорогого стоит. Они преображаются, начинают происходить чудеса: они смотрят на себя и просто-напросто отдыхают, а это очень полезно, они потом смотрят в мир совсем другими глазами.

Сначала народ идет на экзотику, а потом это все уже идет от сердца к сердцу. В начале, конечно же, я рассказываю человеку что-то о чае, какие-то сказки, истории. У меня есть люди, которые очень часто приезжают, и мы можем молча, не говоря ни одного слова, два часа пить чай. И каждый думает о своем, находится в себе — и это тоже здорово. По сути, если убрать из чаепития общение, то оно теряет динамику, и это больше подходит для более близкого круга людей. Не сказать, чтобы друзей, но людей, которые знают друг друга и уже много чего друг другу сказали, и могут просто вот так в тишине, под музыку того же дудука попить чай.

Самое главное чайное правило — чай должен быть свежим. Свежий чайный лист и свежая заварка. Если чаю в коробочке год — то это уже мусор. Кофе тоже должен быть свежим. Причем, если это молотый кофе, то его срок хранения идет на часы, на дни, не больше.

В домашних электрокофемолках стоят ножи, и вот ими кофе просто режется. А в специализированном месте, то есть в магазине или кофейне, он перемалывается жерновой кофемолкой, где само зерно перетирается — и разница в подходе очень большая.

Как в заведении понять, правильно ли тебе подали кофе и чай? Если ходить в заведение, чтобы покопаться, правильно или неправильно тебе что-то подали, то, наверное, вообще не стоит ходить. Прежде всего нужно ориентироваться на свои ощущения, нравится тебе или нет. Самое правильное — то, как тебе нравится. Есть, конечно же, элементарные вещи: например, чай не должны готовить на воде из кофеварки. Тут можно много рассказывать об этом . В любой кофеварке есть краник кипятка — эта вода для чая не годится. Для чая, в идеале, нужно иметь отдельный бойлер, причем не электрочайник, а именно бойлер, который не перекипятит воду, а будет держать температуру 90 градусов. Если готовят кофе, то в Американо нужно доливать водичку, ни в коем случае нельзя наливать его полностью из кофеварки. Там сложный процесс, долго об этом рассказывать, но больше чем 30-35 грамм жидкости через таблетку проходить не должно. Кофе разбавляется горячей водой прямо в чашке.

Кофейня у Бекира

У нас есть очень большой спектр моносортов кофе, которые мы сами жарим. Среди них есть довольно редкие: Доминикана, Голопогосы — остров черепашек, откуда приезжает безумно вкусный и приятный кофе; есть Гаваи — у них очень вкусный кофе; конечно же, есть Ямайка — считается лучшим в мире кофе. И еще, из фишек, отмечу, что есть дикорастущий Мокко — его зерно похоже на мусор, но вкус этого кофе вообще ни с чем не сравнится — это просто горячий шоколад, безумно вкусно.

Даже не гурман, а просто вот любитель кофе может взять в руки две банки кофе и понять, насколько они разные. Если сравнить аромат Африки и каких-нибудь тропических островов, то это будут такие разные вещи, что вы просто удивитесь. 

Обжаренный кофе стоит на виду на барной стойке, можно подойти и открыть любую банку. Сначала его нужно понюхать — запах очень много скажет, а главное — он скажет, подходит ли вам кофе.  Запах той же Кении иногда просто отталкивает, настолько он мощный. Захочется ли вам такого кофе? Но иногда тебе просто хочется выпить чашку Кении — получить заряд, то ли приземлиться, то ли заземлиться. Или иногда хочется чего-нибудь мягкого, гармоничного и изысканного. С чаем то же самое, нужно подойти и понюхать, спросить себя: мое или не мое?

Если ты много лет работал барменом — не «наливайкой», а именно барменом — то ты как минимум доктор и психолог. Если ты не психолог, то бармен — это абсолютно не твоя профессия, тебе тут нечего делать. А если ты чуть-чуть психолог, то ты посоветуешь человеку, если он не знает, чего хочет.

Сегодня мы пьем Доминикану — день сегодня такой… солнечный. Когда ты садишься у нас на террасе и пьешь кофе Доминикана, и у тебя есть время о чем-то подумать, ты делаешь глоточек, и тебе кажется, что вокруг тебя бирюзовая водичка, белый песочек, зеленые пальмы — все это есть в этой чашке.

Очень много людей, тысячи людей собирают кофе. Это адский труд — они там получают по три доллара в день. И, по сути, этот труд, этот невероятный труд — это их занятие на всю жизнь. Потом кофе переправляют на биржи такие же профессионалы и мастера своего дела. Его перепродают, потом его жарят… В этой чашке кофе труд многих, многих сотен тысяч людей — кофе занимает второе место в мире по объемам продаж. И много людей вкладывают в это дело свое сердце. И вот, когда ты его готовишь, ты должен вложить в него свое. Сделать вино — тоже искусство, но нет особой разницы, как ты нальешь его в бокал. А с кофе — только половина искусства его сделать, здесь еще важно как ты его сваришь и подашь. Ты собираешь труд всех этих людей, привносишь что-то свое и выдаешь идеальную чашку.

Я своим барменам говорю, что каждая чашка должна быть как последняя. Мы не магазин кофе или чая, мы — кофейня. Сюда люди приходят получить удовольствие. Мы продаем удовольствие от напитка.

Первый мебельный магазин* — это была воля случая. Очень много факторов сложилось: это был мой первый проект, на самом деле это был большой риск… Здесь (в «Биеннале») уже был осознанный выбор. Мне безумно здесь нравится — здесь очень большие окна, я таких нигде не видел, ни в одной кофейне нет такого пространства, столько света и воздуха. 

В чайной комнате мы проводим еще и детские праздники. В основном празднуем детские Дни Рождения: от семи лет и до бесконечности. Чая дети пьют может и не особо много, но они с громадным интересом рисуют иероглифы, драконов и много других интересных вещей. Они пьют какой-нибудь легкий, мягкий, вкусный чай. Длится праздник как обычная чайная церемония — два часа, но детей оттуда не разгонишь. Плюс детям очень нравится самим заваривать и наливать чай, их поражает работа исинских чайников.

*Первая кофейня «У Бекира» была открыта в мебельном центре «Дом&Интерьер» в 2006 году, сегодня же кофейня находится в мебельном магазине «Биеннале». 





Читай также





3 комментария

Лена Войтенко
Лена Войтенко 13 января 2014 в 20:38
"Прежде всего нужно ориентироваться на свои ощущения, нравится тебе или нет. Самое правильное — то, как тебе нравится." Не совсем согласна. Рассказывал знакомый, который работал бариста, что бывали люди, которые отказывались от правильного капучино, потому что раньше им готовили по-другому. И все равно, что это был не капучино, главное, сделайте так, как тогда. Нужна культура правильного кофе, чтобы не приходилось гадать, повезет с тем же капучино или лучше заказать американо и не рисковать.
0
Наталия Parker
Наталия Parker 14 января 2014 в 11:51
Лена, cогласна с вами, неправильно приготовленный эспрессо полностью на совести бариста и всего заведения. А Днепропетровск лишь начинает массово привыкать к "правильным" вещам в ресторанной культуре :) Но это тоже радует.
+1
Наталия Parker
Наталия Parker 14 января 2014 в 15:55
Лена, кстати с этим незнанием "как надо" помогают справиться всяческие мастер-классы. Мы, например, специально сходили на индивидуальный мастер-класс по приготовлению идеального эспрессо (http://dnepr.vj.ua/blog/post/133), чтобы уж точно не прогадать. Да и чайная церемония это +100 к знаниям о чае :) А до этого что мы знали? Черный, белый, фруктовый и зеленый :)
0