Как стать шеф-поваром и не сойти с ума

Наше знакомство с Женей Ярошенко началось с вопроса: «А вам зачем?», которым я отреагировала на его просьбу выслать ему фотографии, только что сделанные  в кофейне «Эсперанто». Это было как раз во время подготовки статьи об этом кафе. Женю, по-видимому, такая постановка вопроса не смутила, а вот я была обезоружена его ответом: «Потому что все блюда, которые вы сфотографировали, приготовлены мной». Как выяснилось позже, Женя — здешний шеф-повар, а еще он участник первого сезона украинского проекта «Пекельна Кухня», а еще гурман и просто интереснейший собеседник. Я не стала церемониться и почти сразу вызвала Женю на серьезный разговор для блога «Выходной».

Как ты помнишь, дорогой читатель, мы уже интересовались правилами жизни у бывшего армейца Вани, теперь же настало время вместе с Женей заглянуть в кулинарное закулисье. 

Мастерами кухни не рождаются

Желание стать поваром возникло у меня спонтанно. До этого я мечтал заниматься дизайном или разработкой автомобилей — какими-то творческими моментами в плане автомобилестроения. Но потом я попал на работу в детский лагерь и понял, что общаться с людьми мне доставляет больше удовольствия, чем, например, сидеть перед чертежами. Там же я изнутри узнал структуру кухни и сразу после школы решил поступать в наш колледж, сейчас он называется ДТЭК (Днепропетровский технолого-экономический колледж, — прим. ред.).

Мне всегда казалось, что работать на кухне нужно по призванию, что у повара должно быть особое чувство вкуса. Плюс ему должна нравиться сама атмосфера работы: идеальная чистота, продукты, которые он, возможно, никогда не видел, а может быть, никогда о них и не слышал. У меня же это было больше по расчету. Но уже после второго курса, мне стало интересно учиться, и выбранная профессия стала тем, чем мне хотелось бы заниматься в жизни.

У меня было семь видов химий. Некоторые до сих пор думают, что повар — это просто человек, который умеет хорошо готовить. Я учился непосредственно на технолога по приготовлению питания. Я мог быть и менеджером, и технологом на производстве, курировать какие-то процессы на заводах. Я хорошо разбираюсь в оборудовании, могу даже миксер создать, сделав чертеж на ватмане. Благодаря этому я воплотил идею использования на кухне жидкого азота, сухого льда, приготовления мороженого за 12 секунд. Мне интересны эксперименты.

Фото из личного архива Евгения

Первая моя практика проходила в уже несуществующем днепропетровском бистро «Золотой теленок». Работа в этом заведении сначала повергла меня в шок, а потом дала понимание того, что это еще и хороший заработок. В бистро не выбрасывалось ничего: собирали яичную скорлупу, картонные яичные лотки и продавали фермерам. Это было просто безотходное производство. Все, что залеживалось, складывали в отдельные термобоксы и тоже отправляли на ферму или перерабатывали. Сейчас форматы заведений во многом поменялись. То, что раньше подавалось в котлетном виде (зразы, котлеты по-киевски, в сухарях, жаренные в масле), сегодня подается в другой форме. Это всевозможные фреш-салаты, рыбное филе и прочее.

Мне очень повезло в жизни. Я родился в Никополе, и первый этап моей карьеры был более низким, приземленным. Потом я понял, что за профессиональный опыт нужно платить, и по сей день я это понимаю. Я начал общаться с людьми, дарить какие-то микропрезенты, чтобы попадать в хорошие заведения на работу. Я работал в хороших отелях, потом попал в ресторан и все — к столовым я уже не возвращался. У меня теперь ресторанное видение. Меня научили нюхать каждый овощ по сезону, разграничивать сроки, пробовать каждый соус. Я и сейчас хожу на мастер-классы к итальянцам, поэтому нахожусь в очень космическом режиме.

Я больше отельный повар. У меня это уже пятый проект. Самую большую базу знаний я получил в загородном отеле «GoodZone». Там я проработал почти 4 года, а начинал с самого обычного рядового повара от 70 гривен за смену. Потом дошел до старшего повара, начал вникать в кондитерку и стал су-шефом. Потом мы попрощались, но это был хороший старт в жизни.

С чего начинается профессия повара? Не с чистки картошки, это точно. После третьего курса у нас была серьезная практика в отеле «Таврия» в Оливе (поселок на ЮБК, — прим. ред). Это очень хороший отель, он предлагает услуги трех сегментов: люкс, вип и делюкс. Когда мы приехали на практику, то были еще зелеными, нам дали для изучения вот такой талмуд папок (показывает пальцами ширину, достойную тома «Войны и мир», — прим. ред.). Это были инструкции к холодильнику, гарантийные талоны на конвектоматы, плиты, печки… В общем, вся документация, которая находилась в пределах этого ресторана, была выдана нам. Задание было выучить все это за 2 дня, иначе нас не допустят к работе. Мы учили неделю. Так вот работа на кухне начинается с техники безопасности, потом идут медицинские книги, а потом уже чистка картошки. Но если у человека видны задатки, амбиции, ему просто дают нож в руки и смотрят, как он с ним обращается. Я теперь тоже так тестирую людей, не важно, сколько им — 30 или 40. Мне 25, у меня на кухне работают люди, которые на 15 лет меня старше. И они учатся у меня 

Кухня как стиль жизни

Мне была интересна кухня еще до того, как это стало модно (до того, как появились передачи, шоу и сериалы о романтике работы на кухне, — прим. ред.). Еще задолго до этого периода я изучал в ресторане французскую и итальянскую (гастрономическую, — прим. ред.) литературу, спорил с шефом, что легче стоять на выдаче — украшать и пробовать блюда. Он меня всегда тренировал и ставил на свое место.

Я был первым революционером на кухне — так меня обозвал директор ресторана. Обо мне шеф говорил: «Он создаст революцию, сделает какой-то переворот. С ним надо либо мириться, либо просто увольнять».

То, что кухня — это модно, не есть хорошо. Со мной работают ребята, которые приходят ко мне с пятью кулинарными дипломами с каких-то выставок, международных кулинарных чемпионатов. Они хотят получить диплом, надеть белый китель, высокий колпак и сказать: «Да, я шеф-повар!».

Даже среди друзей не хочу упоминать, что я шеф-повар, потому что они сразу задают миллион вопросов: «Ой, а подскажи мне, пожалуйста, этот рецепт», «А это ты сможешь приготовить?» Те, кто знает меня 10 лет, до сих пор ждут моего фирменного блюда.

Фирменное блюдо может быть у человека, который ограничен в своих вкусовых желаниях и финансовых возможностях. Я был готов есть и скорпионов, и лягушек, и медведей, и страусов. И сырое, и вареное. Я готов пробовать все и не могу выделить самое любимое. У меня все фирменное.

Когда я был су-шефом, я никогда не «подвигал» (подсиживал?) шефа. Я мог его поддерживать, спрашивать, но не конкурировать — мне всегда было интересно, что же он может предложить такого. Лучше не создавать преграду, а уйти из этого заведения. Лучше открыть что-то новое и для себя, и для других.

Вы слышали о принципе километра? Иностранцы иногда говорят о нем, но у нас его не придерживаются. Принцип километра — это когда у тебя есть ресторан, неважно в какой точке мира, и ты готовишь блюда из тех продуктов, которые находятся на расстоянии километра от тебя. Не то что ты живешь в Австралии, а готовишь суши. Смысл? Это не экологично, не свежо и не вкусно.

О проекте «Пекельна Кухня» на телеканале 1+1 мне рассказала мама. Я послушал и забыл. А через неделю ко мне подошел бренд-шеф ресторана, в котором я тогда работал, и предложил попробовать себя. Я сначала сказал, что это не мое: их там мордуют бедных, издеваются над ними.

Первый этап кастинга — анкета на 4 страницы. Я сначала не понял, что там, опись имущества какого-то? Вопросы были самые разные от «ваше отношений к братьям и сестрам» до «назовите пять ваших минусов». Как человек может давать себе отрицательную характеристику? Надо любить себя.

Я уже готов был работать на круизном лайнере поваром, даже язык уже начал учить и паспорт морской в Одессе сделал. Осталось только пройти собеседование в Киеве и подготовить документы на визы. Но в какой-то момент решил остановиться. И хорошо, что не поехал. Благодаря этому я попал на проект.

Я очень удивился, что меня позвали участвовать во втором этапе конкурса, потому что на половину вопросов я принципиально не отвечал. На вопросы, которые казались мне личными или глупыми, я писал прямолинейно, и они, наверное, думали, что я буду с Арамом Мнацакановым потом воевать. Не знаю, может, я счастливый такой, может, не так выгляжу или веду себя. Я поехал на проект больше за знакомствами, потому что понимал, что в Днепропетровске еще много всего надо нарабатывать, ходить по заведениям. А тут медийность, связи.

Когда я стал шеф-поваром, я заставлял своих поваров ходить по заведениям. Давал адреса, приглашал туда отдохнуть в выходные. Потому что повара большую часть жизни проводят как заводчане: работа-дом, дом-работа, и не посещают заведений в роли гостей.

У большинства людей просто испорчен вкус. И что бы ты такому человеку ни приготовил, ему будет либо «вкусно», либо «не вкусно». Как это подано, с каким интервалом времени — это его никогда не будет интересовать. Но воспитать вкус можно. Начинать нужно с базы, с классики. Вот у нас с друзьями было маленькое соревнование на восприятие вкуса: мы затеяли спор, где готовят лучший салат «Цезарь», спагетти «Карбонара» и тирамису (мы называли это сет). В то время эти блюда были в меню во всех заведениях Днепропетровска. Я готов был потратить неважно сколько денег, но заказать в ресторане вот эти блюда и сделать отметки в блокноте. Цезарь, карбонара и тирамису — качество ресторана можно определить по этим трем блюдам.

Я попробовал 18 тирамису в городе: японское, итальянское, тортом, пирожным, квадратное, бесформенное — разница очевидна! Когда тебе пропитали палочку американо, которое изначально разбавлено водой, — вкус один, а если повар налил в эспрессо марсалы и пропитал ее в ней — ты чувствуешь совсем другое: и горечь, и алкоголь.

Я очень требователен, даже когда я приезжаю к бабушке. Она даже сервирует мне стол как в ресторане.

Успех заведения зависит от его кухни как минимум на 50%, а то и больше. Мы не похожи на Европу, где шеф является лицом ресторана или владельцем. У нас наоборот: шеф — лицо второстепенное, зависящее от финансовых директоров или бухгалтерии. А там как шеф захотел, так он сам и сделал. Он может просчитать себестоимость, может понять, что нужно клиенту... А у нас иногда заведение открывается для хозяина. Он открыл заведение и прописал в меню то, что он хочет, а люди хотят совершенно другое. Этим он ставит поваров в тупик, может быть, портит им вкус, потому что требует пельмени или вареники «как бабушка лепила». У нас даже шутка была по этому поводу: «А приведите мне вашу бабушку, мы сначала пообщаемся с ней, а потом сделаем так, как вы хотите». Кто сказал, что это самое лучшее? Кто задает тон? Мы сами портим свой вкус.

Мы с друзьями ходим друг к другу на званый ужин. Тему задают гости, они же приносят напитки. Пока мы отдыхаем, хозяин стоит у плиты. Мы помогаем ему, но вкус и подачу блюд задает он. И мы всегда придираемся, к любой мелочи. Все как у Джейми Оливера (британский повар, ресторатор, телеведущий — прим. ред.)

Любимые заведения — итальянские рестораны. Французских у нас мало, так как эту кухню тяжело готовить, но я ходил бы и в них. Я не хожу в пиццерии, то есть те места, где пицца стоит на потоке и может быть невкусной из-за очень низкой себестоимости. Мне нравятся заведения, где маленькие выходы и низкие цены. Потому что ты можешь попробовать больше.

Дома я почти не готовлю. Я провожу 80% своей жизни на работе, поэтому куда я хожу есть? К себе в кафе!

Не вошедшее

«Сейчас такого понятия, как авторское блюдо, считай что нет. Потому что мы, как страна, не задаем тенденцию. Мы принимаем, являемся копирайтами. У нас сейчас вся кухня адаптирована под нашего клиента, поэтому ее нельзя даже назвать авторской».

«Вкус нужно сначала формировать у поваров, а уже потом у гостей»

«Зачем брать классику чужой кухни и пытаться привнести в блюдо что-то свое. Это равносильно приготовлению борща с добавлением мяса страуса»